マグロ鑑定士が厳選!こだわりマグロと旬の魚「おぐろのまぐろ」
まぐろの豆知識!

マグロのうんちく9

輸入もののメバチマグロです。延縄でとって、どぶ漬けになったマグロ。とって、一連の処理をして、氷の水槽にどんどんぶち込んでいくやつですね。みるみる水が汚れて、臭いもでて、見た目が良くなくなるんです。皮がこすれて白くなっていますよね。本来マグロは黒と銀色のからだをしていますから。
見た目が悪くて安く買ったのですが、中身は鮮度も良く、きれいな赤身、臭いも入り込んでないから、大当りでした。こんなギャンブル的要素があるからマグロ屋やめられません。

マグロのうんちく8

マグロの漁法を取り上げてきましたが、それが価格に反映されるのか、質問があました。私達マグロ仲卸が値決め(下付け)する際に産地漁場と漁法が評価材料の半分以上を占めます。特に漁法については、魚体にその特徴が濃くあらわれますから。この特徴についてはまた述べますが、ここでは私達がもつ、評価基準のほんの少しを記します。まず、養殖より天然。輸入より国産。網でとったものより縄もの。一本釣りはまた別もの。もちろん、お客様のニーズが一番ですが、マグロ屋の誰もがこの基準にそって価値が高いと考えています。すなわち、天然の国産本マグロで縄ものもしくは釣りものが一番だと。

マグロのうんちく7

マグロの漁法その2。

こんどは網でとるやり方。まずは巻き網漁。ソナーなどでマグロの群れを見付け、その魚群を網で囲い込み、徐々に狭めてとり尽くすやり方です。日本では鳥取の境港や三陸塩釜で一年のうちのある時期だけこの漁法での本マグロ漁が昔から行われています。根こそぎ漁獲するこのやり方は、大量に水揚げされますが、狭い網の中でマグロが暴れて傷つくことや、乱獲の象徴だとして問題視されるのがこの巻き網漁です。
もうひとつは定置網漁。これは陸から沖に向けて、マグロの進路をふさぐように網を仕 掛け、そこから中央の部屋に誘導していくやり方です。中央の部分からは出られない仕組みです。日本海の氷見、佐渡、青森方面で行われています。

網の漁は以上で、最後は一本釣りについて。青森の大間がこの漁法で、テレビでもよく見ますね。まさに、一本の釣り糸と針でマグロ一本を釣りあげるというもの。長い時間をかけたマグロとの格闘や漁獲後のていねいな扱いにはマグロ一本一本に賭ける、男の情熱が伝わってきますね。

マグロのうんちく6

私たちマグロ仲卸が仕入れる際のマグロ鑑定に重視する点のひとつが漁法です。主に縄、網、釣りの三つですが、まずは縄から。

マグロの場合、はえなわ(延縄)漁が主流です。遠洋の大型冷凍漁船はこのやり方ですね。ブイをつけた縄(幹縄)を延々とのばしていくのです。長くて150~200kmにもなる幹縄にはおよそ50m間隔で針に餌をつけた枝縄がつるされている仕組みです。つるされた針は2000本以上になり、幹縄を巡らし、その後枝縄を引き揚げての漁獲作業は睡眠時間のない過酷なものだといいます。遠洋の冷凍漁船はこの過酷な漁を続けて8ヶ月くらい洋上にいるといいますから、日本人の若手はみんな乗らないですね。多国籍の言葉も通じ合えない乗組員ですからいろいろな事件も起きるようですよ。マグロに対しての手あても日本人船員とは丁寧さが違うと思いますね。

マグロのうんちく5

今日は本マグロです。クロマグロとも呼びますね。インドマグロと並ぶ、高級魚。分布は広く、太平洋、大西洋、日本海、地中海が主な漁場です。我々マグロ仲卸は天然のマグロにおいて、国産と輸入物とで価値を分けますが、この漁場でも評価の重要な素材とします。一年を通してつねに同じ漁場のマグロが来る訳ではなく、季節によっていろいろな産地のマグロが築地に届くのです。
今の時期は国産で青森のマグロ。ご存知、大間や三厩。輸入物ではアメリカのボストンやカナダから大型のマグロが入ってきます。 国産物とボ ストン・カナダでは同じ本マグロでも、見た目も味も全然ちがいます。大間のマグロは赤目の強い脂。ボストン・カナダは白からピンクの脂。味もあっさり系とこってり系のちがい。このちがいは漁場の海水温や食べてるエサによるんでしょうね。特にカナダ産は養殖マグロみたいな色ですから。それは、人間がマグロの養殖を行うときのエサと同じような物を食べてるからでしょうか。しかし、養殖マグロのような変色の早さはなく、まさしく天然物なんです。
比べると本当におもしろいし勉強になりますよ。マグロ屋で良かったと感じるときです。

マグロのうんちく4

マグロのあたま。

マグロを解体するときにはまず先にあたまを落とします。セリ場にマグロが並んでいる時には、あたまに札がはってあり、上から漁場、目方、船籍。選別品にはさらに印がつきます。札にも仕掛けがあって、色、模様全く一緒の札のマグロは同じ船の魚。同じ船の魚ならば、つくりや特徴がおおよそ同じです。中身がキズだらけ、良く見えても中身は焼けてたり、思ったより脂がのってない、など。二日連続して、その荷口の魚に同じ悪い面が出たら、まず次の日からはその札のマグロは買いませんね。逆もありで 、見てくれは悪いけど、切ったら中身が素晴らしかったなんていう場合は次の日もその札のマグロは買い。ただし、口外厳禁。自分だけの情報にして、次の日のセリに臨むのです。これも商売。

しかし、このあたま、昔はこのまま捨てていたんですよね。このあたまから、脳天身、ホホ肉、目玉、あご、いろいろおいしい肉がとれることが広まって、ブームになりましたよね。とり除いた後のあたまは惨めなものです。骨だけ。でもこの骨や魚さいが、大事な資源になるんですよ。

マグロのうんちく3

生のマグロは4ッ割りにおろします。骨の間に残る身、それが「なかおち」 です。いっぱい残さないようにおろすのがプロ。骨にたくさん身をくっつけてしまうのは、包丁を引き合う二人の息が合わなかったか仲が悪いか。
今日は私が手伝ったので、「なかおち」 がいっぱいとれちゃいました。(嫌われてるのかな)
それにしても貝殻ですくったこの「なかおち」 って、うまいんですよね。赤身が骨にくっついただけなのにね。

マグロのうんちく2

生のマグロのお話、つづきですね。ドブ漬けのマグロときれいな氷詰めのマグロのことでしたね。写真で比べようとしているのですが、ドブ漬けのマグロが出てなくて。塩釜や銚子から生のキハダマグロがいっぱい入荷されていますからね。ということで、キハダマグロのうんちく。

遠洋の冷凍キハダは通年ありますが、この日本近海の生キハダは年間を通しても一時期上場されるもので、ちょうど今が旬です。キハダマグロというと安売り用の、低級マグロと想像されがちですが、この近海の生キハダは侮るなかれ、うまい!トロっとした味の濃厚さ、派手さはないものの、ほどよい酸味とマグロ独特の風味がいい。見た目もそう。淡いピンク色で、「トロ!」 「赤身!」と強烈な主張はなく、それでいてきちんと脂の目は行き渡っている。そんな奥ゆかしさが私の男心をくすぐる、女性のようなマグロなんです。 (つづく)

マグロのうんちく1

マグロのうんちく。今日はメバチマグロ、その1。その名の通り、目の大きなマグロで、一番大衆に出回っている種類です。
日本近海でとれたものはほとんどが生の冷蔵状態で入荷され、海外の輸入ものは生と冷凍のどちらもあります。ちょうど今の時期は北海道から三陸にかけて水揚げされる、東沖(太平洋の真ん中)ものが高値で取引されます。今年の場合、非常に良い魚ですが、水揚げ量が少なく、マグロ屋としてはもどかしい日々を送っています。ただ良い魚は100キロオーバーで、その色つや、脂のきめ細かさは本マグロにもまけません。
(つづく)

インドマグロのうんちく

インドマグロのうんちくを。インドマグロはミナミマグロともいい、本マグロとならぶ高級マグロです。
オーストラリア、ニュージーランド海域やケープタウン沖という、ごく限られたところでとれます。当然、個体数も限られ、常に資源保護の対象となり、養殖もいち早く始まりました。
赤身の色が濃く、その点で好みが分かれます。寿司屋さんに需要がかたよっているのも色が濃いためです。脂身の味は絶品で、最高級インドにおいては、赤身とトロの色のコントラストが見た目で垂涎ものです。
私個人的な思いでは、本マグロは香りと味を楽しむ、インドマグロは色彩と味を楽しむものと考えます。

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